作者：范云飞

　　《裹角黍图》，角黍就是粽子，该图选自清乾隆年间绘制的《端阳故事图册》，原本藏于故宫博物院。

　　说起粽子，真是一个好东西：颜色青翠欲滴，形状棱角分明，口感香黏软弹；可甜可咸，可大可小；可以当主食，也可以当点心；可以作为节令特色，也可以作为日常食品。粽子，古称“糉”，与“粽”字相通。又可称作“角黍”，因其有棱角故也。古代的粽子五花八门，今天的粽子也是品种繁多，古今相比，到底哪个好？如今北方吃甜，南方吃咸，是甜是咸，到底哪个源远流长？这些都是有意思的问题。

　　粽子皮儿

　　1.竹筒

　　最初的“粽子”，可能是用竹筒盛米，其实就是现在的竹筒米饭。唐代大诗人白居易在《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》说：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”就是用嫩竹筒盛米做成“粽”，配上鲜美香脆的烤乳鹅。

　　唐代以后，竹筒粽子已经不常见了，但偶尔还有。有些诗人说到竹筒粽子，未必真的是用竹筒，可能只是追慕古风而已，比如：“蒲叶吴刀绿，筠筒楚粽香。”（唐·沈亚之）“彩筒角黍，兰桡画舫，佳时竟吊沅湘。”（宋·无名氏）

　　沈亚之说的“筠筒”，就是竹筒。宋朝无名氏的《望海潮》中说“彩筒角黍”，“角黍”是粽子的别称。或许竹筒上面还涂有色彩，五彩斑斓，赏心悦目。但“角黍”是形容粽子有棱角，只有叶子裹粽才有这种效果，竹筒是不行的。恐怕这里的竹筒粽子也不是写实，而是用典。

　　2.菖蒲叶

　　唐宋时期，用菖蒲叶裹粽比较常见，五月菖蒲生长茂盛，叶子宽大坚韧，气味芳香，可以辟邪驱虫。到了端午节，不仅可以把菖蒲叶、艾草捆起来插在房檐下，用来裹粽子也是再方便不过了。关于菖蒲叶裹粽子的古诗很多，宋代有一位僧人释绍昙的《偈颂》中说：“苦涩菖蒲茶，胶粘青蒻粽。”饮菖蒲茶，吃青蒻粽，是宋代端午节常见的饮食习俗。青蒻，就是蒲草，这是用菖蒲叶包裹的粽子。这位师傅真的很爱吃粽子，他的偈子中，粽子出镜率颇高，比如：“蒻包粳米粽，茶点石菖蒲。”依然是青蒻粽、菖蒲茶，不过这次更为具体，说了粽子瓤儿，是用粳米做的。

　　3.竹叶

　　南方多竹，现代南方也以竹叶粽居多。其实从唐代开始就有了竹叶裹粽的做法。诗人元稹有一首诗写竹叶粽极其形象：“彩缕碧筠粽，香粳白玉团。”“碧筠”指绿色的竹叶，内裹粳米，外缠彩线。未吃之前，颜色鲜亮；剥开之后，色泽如玉。

　　4.茭叶

　　以茭草之叶裹粽，现在可能并不常见，但古人也有为之者。陆游就吃过这种粽子。在《五月一日作》中，他写道：“处处稻分秧，家家麦上场。敢悲身老大，独幸岁丰穰。酪美朱樱熟，菰青角黍香。翛然一竹几，饱受北窗凉。”菰，就是茭，两者是一回事儿。初夏时节，田地丰收，看农家作场打麦，啖朱色樱桃，吃菰青角黍，卧竹榻之上，受北窗之凉，可以说是很惬意了。

　　除了陆游这首，写茭叶粽的诗句还有：“茭粽叶包蒸米饭，野山茶点石菖蒲。”（宋·释绍昙）释绍昙还是一如既往地喜欢吃粽子、饮菖蒲茶，不过这回他吃的不是青蒻粽，而是茭叶粽。

　　5.荷叶

　　荷叶裹粽，就比较罕见了，但古代也曾经出现过。明末清初的陈子升写过“符开银艾小，粽裹绿荷新”的句子，就是荷叶粽。总结起来，裹粽所用之物并没有什么规范，只要足够宽阔坚韧、气味芳香即可。

　　粽子瓤儿

　　现在吃粽子，糯米最常见，但古代的选项更多，总的原则也是因地制宜、因时制宜。纵览历代写粽子的诗词，所见之瓤儿，有黍米，有稻米，有菰米，甚至还有菱实。黍米色泽金黄，形如黄金；稻米温润洁白，好似白玉；菰米、菱实则别有风味，可以一尝。

　　1.黍米

　　写黍米粽子的诗很多，比如：“珍重主人意勤腆，满槃角黍细包金。”（唐·杨巨源）“香黍筒为粽，灵苗艾作人。芳音邈已远，节物自常新。”（宋·欧阳修）“角黍包金，香蒲切玉，是处玳筵罗列。”（宋·黄裳）不管是杨巨源的“细包金”，还是欧阳修的“香黍”，都是黍米。黍就是小米，黄色，所以凡是说金黄色的粽子瓤儿，肯定都是黍米。宋代的黄裳把端午节的粽子比作黄金，菖蒲比作白玉，不知是巧合呢，还是借鉴呢？

　　2.稻米

　　北方多黍，南方多稻，所以粽子瓤儿也有不同。粽子又称“角黍”，就是因为以黍作瓤，外有棱角。后来稻米逐渐取代黍米，成了粽子界的主流，所以又称为“粽”。据专家考证，到了唐代，稻米已经超过黍米，变得更常见了。但表现在诗词中，明确写稻米粽的却并不多，可能唐宋以后，粽子理所当然地就用稻米，反而没有必要在诗词中说明了。明确写稻米瓤儿粽子的，还是这位酷爱吃粽子的释绍昙和尚：“茭粽叶包蒸米饭，野山茶点石菖蒲。”“蒻包粳米粽，茶点石菖蒲。”

　　另外，宋代另一位僧人释惟一在《偈颂》中说“蒲饮先春雪，粽餐明月珠”，没说是什么瓤儿，但根据“明月珠”来推测，可能稻米才有这种色泽吧。

　　3.菰米

　　菰米粽子，现代罕见，古人爱吃：“金盘碧粽裹雕菰，九节菖蒲渍玉壶。”（宋·王仲修）“盘中共解青菰粽，衰甚犹簪艾一枝。”（宋·陆游）

　　除了菰米粽，还有一种菱实粽，唐代大诗人元稹写诗寄给白居易，诗中提到“绿粽新菱实”，好像是说菱实瓤儿的粽子，但在其他地方没见过，作者也不敢多言。

　　粽子馅儿

　　现在的粽子，南方好咸，填以蛋黄鲜肉；北方喜甜，塞以蜜枣豆沙。但在古代，这些东西都极少用作粽子之馅儿。古人喜欢吃一些时令之物，最常见的，就是初夏时节的杨梅。南北朝时徐君茜有《共内人夜坐守岁诗》：“欢多情未极，赏至莫停杯。酒中喜桃子，粽里觅杨梅。帘开风入帐，烛尽炭成灰。勿疑鬓钗重，为待晓光催。”

　　根据题目来判断，这首诗并非写端午，而是除夕守岁。可见粽子也不只是端午节的专利，其他时候也是可以吃的。所谓“酒中喜桃子，粽里觅杨梅”，就是喝桃子泡的酒，找粽子里的杨梅。

　　一口咬破白嫩的粽子，看见里面红艳的杨梅，多么好看。其实，古人以杨梅入粽，很有科学道理。粽子致密滑腻，不容易消化；而杨梅味酸，既可以开胃，又可以促进消化。杨梅粽又好吃，又好看，又好消化，可谓一举三得。现在以水果入粽似乎不多见，不知是否可以恢复这种饮食传统？

　　粽子蘸料

　　古人吃粽子，也会有些蘸料，未必都是直接吃。最常见的蘸料就是蜜和糖，都是甜味的。比如：“水团冰浸砂糖裹，有透明角黍松儿和。”（宋·张耒）“莫问腕头缠百索，且将粽子吃沙糖。”（宋·释怀深）

　　一直到了明代，诗句中才有粽子蘸盐的描写：“糁盐芋粽朝供饤，下豉莼羹早溉鬵。”（明·刘崧）

　　看了上面粽子馅儿和粽子蘸料这两节，对“古代粽子是甜还是咸”这个问题，应该就会有一个大概的答案了：古代的粽子，以甜味为主，现在各种五花八门的咸味粽子，应该不会出现得很早。不过话又说回来，只要是好吃的粽子，管它是甜是咸呢？咱们也不必厚古薄今，自己吃得高兴就行。端午节到了，与其纠缠粽子甜、咸哪个正宗，不如开心地享受古人为我们留下的这笔财富吧。