中国医学科学院肿瘤医院特需医疗部 李鑫 、胡梦蝶

        你是否留意过，家中每天炒菜用的是什么油？今天带大家了解一下食用油的选择和保存过程中，都藏着哪些学问。

首先，我们需要了解一下食用油的加工工艺。目前市面上的食用油加工工艺大体可以分为：浸出工艺和压榨工艺。

浸出工艺需要添加化学溶剂，这类加工工艺制作的食用油不推荐家庭食用。

压榨工艺指的是将原料放进机器里，通过挤压将油脂从原料里分离出来。这种生产工艺的优点是能够保证纯正的油品，不用添加化学添加剂，保留了食用油中天然的营养成分。压榨法的缺点是出油率较低，生产成本高。压榨的油一般分为三个等级，一级的压榨油纯度高，但是营养价值会大打折扣。从健康的角度出发，结合烹调方法，普通家庭炒菜建议选择冷榨和物理压榨，质量等级选二级或者三级的油。

选择食用油的注意事项

从健康的角度看，建议家里面要经常换油。这里的换油换的不是油的品牌，而是油的种类。日常常见的烹调油分为植物油和动物油。常见的动物油包括：猪油、牛油、羊油、奶油（黄油）等。植物油包括：大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油。

正常人群可以轮换着食用这几种类型的植物油。特殊人群可以根据自己的需求来食用不同的油，比如富含N-9脂肪酸和N3脂肪酸的植物油会对血脂和胆固醇更有益一些，N-3更适合婴幼儿和孕期的妈妈们。

食用油保存时的注意事项

建议开封后尽快食用完毕，最好在两到三个月内食用完。很多人去超市买油，考虑到性价比，都会选择大桶。但如果是一个人生活，还是建议选择小剂量的包装为宜。

食用油应放在阴凉、干燥处，避光保存。可以选择避光的瓶子来保存油，不用的时候将油存放在柜子里。注意不要为了方便，把油瓶放置在燃气附近，高温会加快食用油的氧化变质。

油壶可以选玻璃材质的或安全合格的食品接触级不锈钢。有些人为了方便使用饮料瓶盛食用油，这是不正确的。饮料瓶是不能重复使用的，更不能用来盛装食用油。

注意及时清洗油壶，避免在旧油上续新油。油壶上残留的旧油会加快新油的氧化变质，所以每次油壶中的油用完时，都要清洗晾干后再续上新油。

本文由中国医学科学院肿瘤医院营养科副主任营养师辛晓伟进行科学性把关。