又到了可以肆意享受菠萝的季节，街头的水果店和移动水果车上，四处都飘散着它的甜香，令人无法抗拒！不过，很多人有过这种体验：菠萝会“蜇人”！不仅它的外衣和头顶上的果冠会扎手，它的果肉还会“蜇嘴”！我们的口腔会受到强烈的刺激，出现口腔黏膜和牙龈的刺痛、酸涩、瘙痒感。更有甚者，遭遇出血、发炎、口周唇周红肿等症状。这也是为何人们常常会先用盐水浸泡菠萝的原因——降低它“蜇嘴”的强度。

　　为什么菠萝会“蜇嘴”？

　　因为菠萝太“聪明”了，为了不让人类和其他生物吃它，它不仅穿了一身带刺的铠甲，还在果肉中埋伏下了三种重量级武器——

　　第一重武器：草酸钙针晶体

　　草酸钙针晶体是菠萝的物理性杀伤手段，显微镜下的被果肉组织细胞包裹的草酸钙针晶体束，就像无数根密密麻麻的针攒聚在一起。它们有一个非常强大的特性：难溶于水。所以也就不容易被我们的唾液溶解！

　　我们咀嚼菠萝果肉时，会因为牙齿的切磨将果肉的组织细胞破坏，这就等于给这些肉眼看不见的尖针打开了原本锁住它们的大门。这些尖利的针一旦被释放到口腔内，就会毫不留情地“扎”进任何触碰到的黏膜组织。伴随着我们不断地、持续地咀嚼，草酸钙针晶体得以被“推入”我们的舌头、口腔内壁、咽喉、牙龈，这些柔软细嫩、毫无抵抗力的部位。

　　第二重武器：菠萝蛋白酶

　　菠萝的果肉、果皮，甚至茎中都能提取出这种酶。常下厨的小伙伴一定对这种酶不陌生，因为它是嫩肉粉的重要“乙方”。常见的嫩肉粉乙方要么是木瓜蛋白酶，要么是菠萝蛋白酶。

　　蛋白酶，顾名思义，可以分解蛋白质。一方面，菠萝蛋白酶会激活口腔上皮细胞和游离神经末梢中的“PAR”蛋白酶“警报器”，被激活后会唤醒能够引发瘙痒感受的神经通路。另一方面，菠萝蛋白酶自身确实会破坏我们口腔黏膜的蛋白质——通过将细胞与细胞之间的连接蛋白分解“剪断”来实现。

　　如此一来，口腔黏膜细胞的防御网被“松懈”、屏障保护力被减弱，更容易给一些病原体以可乘之机，引发炎症或免疫反应。

　　知识小链接：

　　其实，很多水果蔬菜都同时含有草酸钙结晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、无花果等。我们吃这些果蔬时不会有明显的刺激感，是因为它们所含的草酸钙结晶不是针状，而是椭圆形或哑铃形等无杀伤力的不规则形态，因此不会伤害我们的口腔内黏膜。

　　但是猕猴桃是个例外。猕猴桃果肉里的草酸钙结晶也是针形，且猕猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我们在进食猕猴桃的时候，多多少少也会遭遇刺痛感。因此，猕猴桃也是一种会“吃人”的水果，只是没有菠萝那么凶猛，可能是因为它的武器装备量不及菠萝吧。

　　第三重武器：有机酸

　　菠萝中所含的柠檬酸、苹果酸、奎宁酸等有机酸所制造的酸味，不仅刺激我们的味觉感受器，还能刺激口腔内的痛觉感受器。再配合菠萝的前两种武器，杀伤力不言而喻。

　　攻克菠萝的“杀手锏”

　　你学会了几个？

　　为了攻克菠萝的杀手锏、让它乖乖成为人类的盘中美味，先人们为我们总结出了几种绝技：

　　1.盐水浸泡：这是最常见的处理办法，据说可以“破坏菠萝蛋白酶”。但是，这个原理广受争议且无解，因为食盐中的氯化钠并不是重金属盐，按理说无法令蛋白质变性，充其量通过盐水浸泡可以让果肉里的一部分有机酸溶到水里，从而减少有机酸带来的那部分刺激效应。再者，要想甜有点咸——少量的咸味可以增加味蕾对甜味的感知，从而让我们觉得“哇噻！好甜好靓！”

　　当然，也有人是支持食盐可以降低菠萝蛋白酶活性的，并通过实验室研究数据告诉我们：不同浓度的盐水真的可以从不同程度上改善菠萝蜇嘴问题。当盐水浓度显著增加时（从0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠萝蛋白酶的活性会逐渐下降。但原理究竟是什么，似乎没有被验证。

　　2.辣椒盐渍：这是两广及海南地域的经典吃法，集酸甜咸辣于一体，极具滋味。至于最后到底是辣味制造的痛感压倒了菠萝的针刺痛，还是辣椒素+食盐共同遏制了菠萝蛋白酶的活性，就不好说了。真的期待有人能就这一课题好好研究研究，以解我心中的困惑。

　　3.加热：作为一种怕热的蛋白质，菠萝蛋白酶是无法在高温条件下继续耀武扬威的。当菠萝果肉被加热到60摄氏度以上时，菠萝蛋白酶会失活，且草酸钙针晶体也会得到一定程度的溶解。这也是为什么菠萝咕老肉、菠萝饭等美食里的菠萝果肉不会让我们有“被蜇”感的原因。但是，加热到这个温度后，果肉的脆韧清凉口感可能会打折扣，感兴趣的小伙伴可以试试。

　　不过，一定有小伙伴是拒绝对菠萝进行加热，也懒得用盐水浸泡的。那么，如何能一边享受菠萝的美味，一边减轻满嘴的痛苦呢？以下两条供参考——

　　1.速战速决：不要慢悠悠地吃上很久很久，不给菠萝黑武器充分干掉你的机会；

　　2.及时漱口：吃完菠萝马上漱口，减少草酸钙针晶体和菠萝蛋白酶在口腔内的停留时间。如果你愿意，可以多漱几遍，效果会更好。 文/刘遂谦 （科普工作者、临床营养师、中国营养学会会员）