作者：宫立（山东大学文学院教授，本文是“山东大学齐鲁青年学者项目资助”阶段性成果）
牛是重要的劳动力，犁地、拉车等重体力活都少不了它。因此挑选牛很关键，这是一个技术活。史铁生在陕北清平湾插过队，有过两年的喂牛经验，因此他不但能和牛“斗智斗勇”，而且还知道如何挑选一头“好”牛：“现在要是有谁想买牛，我担保能给他挑头好的。看体形，看牙口，看精神儿，这谁都知道；光凭这些也许能挑到一头不坏的，可未必能挑到一头真正的好牛。关键是得看脾气，拿根鞭子，一甩，‘嗖’的一声，好牛就会瞪圆了眼睛，左蹦右跳。这样的牛干起活来下死劲，走得欢。疲牛呢？听见鞭子响准是把腰往下一塌，闭一下眼睛。忍了。这样的牛，别要。”
挑选一头能干的牛自然需要眼力，驯服一头“牛脾气”的牛也需要费一番功夫。牛，性温顺，但并不是所有的牛都是温顺的。无论是人，还是牛，都是有脾气的。牛不听话，那当然就得需要人动动脑筋、想想办法。韩少功《马桥辞典》里的志煌驯牛功夫就非常了得，哪怕性子再烈的牛，他都能把它治得服服帖帖，“志煌喝牛的声音确实与众不同。一般人赶牛都是发出‘嗤——嗤——嗤’的声音，独有志煌赶三毛是‘溜——溜溜’。‘溜’是岩匠常用语。溜天子就是打铁锤。岩头岂有不怕‘溜’之理？倘若三毛与别的牛斗架，不论人们如何泼凉水，这种通常的办法不可能使三毛善罢甘休。唯有志煌大喝一声‘溜’，它才会惊慌地掉头而去，老实得棉花条一样。”牛在志煌面前变得温顺，是因为他有独特的待牛之道，“鞭子从不着牛身”，“他不大信赖贪玩的看牛崽，总是要亲自放牛，到远远的地方，寻找干净水和合口味的草，安顿了牛以后再来打发自己”。志煌每次放牛回来很晚，黄昏的牛铃铛声也成了马桥的一道风景，“没有牛铃铛的声音，马桥是不可想象的，黄昏是不可想象的。缺少了这种喑哑铃声的黄昏，就像没有水流的河，没有花草的春天，只是一种辉煌的荒漠”。
王西彦小时候放过牛，“在铅灰色的天上还可以看见隐隐的星光的时候，潮湿的晨风带着春天的草味，于芯草灯的幽暗的光中，就得从牛栏里把牛牵出来了。微微为冷意而抖缩着，拉着牛绳跟在牛后头，开一个大口，擦擦刚醒的睡眼，听牛蹄沉重地打在泥路上。一走到将近石板小桥时，恐怕牛眼睛看不清楚，连声叫着‘脚，脚，脚！’提醒它，同时把牛绳放宽些……走出村坊，走过村后山，走尽一长段的地墈，便可以听到远远近近的喝呼声与牛蹄声，那是别家看牛人也在这当儿牵牛上山来了。”“往往因为牛的缘故，受了先生或是父亲的责打；但是刚刚揩干了眼泪，便又打算怎样的去跟那头牛做伴了”，这不是因为王西彦对牛如何喜欢，只是他想逃学放牛，这才是自由自在的生活。
叶圣陶既没喂过牛，也没放过牛，但他小时候对牛也是有过近距离观察的。不过，牛的大眼睛，让那时候的叶圣陶感到恐惧，“冬天，牛拴在门口晒太阳。它躺着，嘴不停的磋磨，眼睛就似乎比忙的时候睁得更大。牛眼睛好像白的成分多，那是惨白。我说它惨白，也许为了上面网着一条条血丝。我以为这两种颜色配合在一起，只能用死者的寂静配合着吊丧者的哭声那样的情景来相摹拟。牛的眼睛太大，又鼓得太高，简直到了使你害怕的程度。我进院子的时候经过牛身旁，总注意到牛鼓着的两只大眼睛在瞪着我。我禁不住想，它这样瞪着，瞪着，会猛的站起身朝我撞过来。我确实感到那眼光里含着恨。我也体会出它为什么这样瞪着我，总距离它远远地绕过去。有时候我留心看它将会有什么举动，可是只见它呆呆地瞪着，我觉得那眼睛里似乎还有别的使人看了不自在的意味。”
除却部分世人对牛的功利之心，牛在人的心中是很金贵的。牛是路遥《平凡的世界》中孙少安的命根子。牛生病时，孙少安像照顾孩子一样，对它倍加关爱，“跪在这肮脏的牲口棚里，一条胳膊紧搂着牛脖子，一只手拿一个铁皮长卷筒，在破脸盆里舀一卷筒药汤，然后扳起卧着的牛头，用铁皮卷筒头撬开紧闭的牛牙关，把药强灌下去。有时灌呛了，牛给他喷一身。他顾不了这些，尽量不让牛把药糟蹋掉，浑身的劲都使在抱牛脖子的那条胳膊上，两个腿膝盖在牛棚的粪地上打出了两个深坑，紧张得浑身大汗淋漓”，“他把最后一卷筒药汤灌进了牛嘴巴，亲热地拍拍牛脑袋，然后就疲乏地站起来，把空脸盆和卷筒放在窗台上。他看见牛的眼睛出现了一种活泼的亮色，心里就踏实了许多。”
牛的世界和人的世界也是相通的。牛妈妈对牛宝宝的爱不亚于人类的母亲对儿女的爱。韩少功《马桥辞典》中的一个场景就证明了这一点：“收工的时候，我看见路边有一头小牛崽，没有长角，鼻头圆融丰满，毛茸茸的伏在桑树下吃草。我想扯一扯它的尾巴，刚伸出手，它长了后眼一般，头一偏就溜了。我正想追赶，远处一声平地生风的牛叫，一头大牛瞪着双眼，把牛角指向我，地动山摇地猛冲过来，骇得我丢了锄头就跑。过了好一阵，才心有余悸地来捡锄头。趁着捡锄头，我讨好地给小牛喂点草，刚把草束摇到它嘴边，远处的大牛又号叫着向我冲来，真是好歹都不吃，蠢得让人气炸。大牛一定是母亲，所以同我拼命。” 天下的“母亲”的心情是一样的，总是生怕自己的“儿女”遭受哪怕一丁点的伤害。
牛一生都在为我们人类服务。牛，全身都是宝，皮毛角骨无不有用。辛苦一生，到头来，牛又成了一道美味的吃食。昆明小西门马家牛肉馆让汪曾祺记忆犹新，“马家牛肉馆只卖牛肉一种，亦无煎炒烹炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的，但分部位卖。净瘦肉切薄片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之‘冷片’，蘸甜酱油吃。甜酱油我只在云南见过，别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤，则为‘汤片’，也叫‘汤冷片’。牛肉切成骨牌大的块，带点筋头巴脑，以红曲染过，亦带汤，为‘红烧’。有的名目很奇怪，外地人往往不知道这是什么部位的。牛肚叫作‘领肝’，牛舌叫‘撩青’。‘撩青’之名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送么？不大容易吃到的是‘大筋’，即牛鞭也。”牛肉的做法也花样颇多，“清炖、红烧、咖喱牛肉，直到广东的蚝油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉丝”。
郭沫若写过一首《水牛赞》，“你于人有功，于物无害，耕载终生，还要受人宰。筋肉肺肝供人炙脍，皮骨蹄牙供人穿戴。活也牺牲，死也牺牲，丝毫也不悲哀，也不怨艾”。牛就是这么勤勤恳恳，任劳任怨。让我们“像牛一样劳动，像土地一样奉献”（路遥）吧。
《光明日报》（ 2021年08月20日 16版）