作者：李零

　　牛在十二生肖中的位置

　　十二生肖，以牛配丑。放马滩秦简《日书》甲种、睡虎地秦简《日书》甲种、孔家坡汉简《日书》同。

　　三十六禽，牛、蟹、鳖并列，《五行大义》的解释比较绕。放马滩秦简《日书》乙种讲钟律配兽，其中有牛，未见蟹、鳖。

　　牛是大牲口

　　十二生肖，家畜占一半，牛居其一。牛当丑位，相当殷历的正月，也是一年的开始。

　　北京流行《九九歌》，最后一句是“九九加一九，耕牛遍地走”。冬至到春分，一共90天。九九八十一天，再加九天，正好是春分。耕牛遍地走，才迎来真正的春天。

　　六畜，畜者养也。马、牛、羊、鸡、犬、豕都是人养。马、牛是大牲口，特点是靠力气吃饭，听人使唤。司马迁《报任少卿书》，自称“太史公牛马走”，意思是说，我是给皇上当牛做马的人，只是个奴才。人使唤牛马，有一套吆喝，叫它走它走，叫它停它停，人使唤人，也有一套吆喝。

　　五牲，牛、羊、豕、犬、鸡，其中没有马。牲是牺牲。古代祭祀，牛、羊、豕三牲全叫大牢，只有羊、豕没有牛叫少牢。汉地，一般不吃马，牛是牺牲之首。这些给神祇和祖宗祭献的东西，只是让他们的在天之灵闻一闻，闻完了，撤下来，分给人吃。

　　西北多马，秦人以养马著称。《史记·封禅书》讲秦人在雍四畤祭祀青、白、黄、赤四帝，以马代牛，马也被用作牺牲。

　　这些动物都是人类驯化和饲养的动物，下场都是进人的肚子。

　　十二生肖把马、羊放一块儿，鸡、犬、豕放一块儿，单把牛拎出，与鼠搭配。

　　鼠很小，牛很大，但古代郊祭用牛，常被鼷（音xī）鼠咬伤，不得不换牛，重卜郊祭之日。《左传》三次提到“鼷鼠食郊牛”（成公七年、定公十五年、哀公元年）。鼷鼠是带病毒的老鼠。

　　牛对农民很重要

　　人类从史前社会迈入文明社会，牛、马起很大作用。牛对农业，马对畜牧业，贡献尤其大。

　　牛，身材高大，埋头吃草。但牛遇强敌，凛然不可犯，有时又很凶猛，谁见了都怵。《说文解字·牛部》：“牛，大牲也。”“物，万物也。牛为大物，天地之数起于牵牛，故从牛勿声。”

　　十二生肖，牛当丑位，这个位置是牵牛所在，跟居家过日子有关。俗话说，“三十亩地一头牛，老婆孩子热炕头”。牛对农民很重要。

　　中国牛

　　中国牛分黄牛、水牛、牦牛、瘤牛。

　　（一）黄牛（Bos primigenius taurus）

　　主要在中国北方，南方也有。这种牛号称黄牛，但不一定都是黄的，也有其他颜色，如黑色、红色、白色、杂色。黄牛也叫欧洲牛，一般认为是西来。但今黄牛，据学者研究，是杂交牛，它有三个血统来源：一是东亚普通牛，二是欧亚普通牛，三是中国南方的瘤牛。故宫博物院藏韩滉《五牛图》，五牛都是黄牛。黄牛的祖先是原牛（Bos primigenius），八千年前就已驯化，体形远比今黄牛更为高大，如西班牙阿尔塔米拉岩洞和法国拉斯高岩洞中欧洲先民画的牛就是这种牛。原牛曾广泛分布于欧亚大陆和北非，1627年，最后一只在波兰绝种。

　　中国黄牛有五大优良品种：秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛。五大优良品种主要在黄河流域。

　　（二）水牛（Bubalus）

　　水牛主要在南方，淮河流域是其北界，我在河南桐柏见过。亚洲水牛分野生水牛和家养水牛，野生水牛已经很少。我国南方的水牛其实很温顺。有一回，我跟两位美国女学者在荆州参观，她们看见水牛，居然吓了一大跳，还以为是野牛。商代祭祀，多用圣水牛（Bubalus mephistopheleles hopwood），圣水牛是野水牛。

　　（三）牦牛（Bos mutus或Bos grunniens）

　　古书有犛、氂二字。《说文解字·犛部》：“犛，西南夷长髦牛也。”“氂，犛牛尾也。”这两个字皆有二音，或读lí，或读máo，实际用法经常混淆。牦牛分野牦牛和家牦牛。牦牛主要在青藏高原，新疆也有。新疆牦牛主要分布在天山以南的阿尔金山、昆仑山、帕米尔高原，中心产区在和静县巴音布鲁克区。蒙古国、俄罗斯的图瓦共和国和伊尔库茨克一带也有牦牛，我在西伯利亚见过。牦牛只见于高寒地区。近年吕梁山区引进过甘肃白牦牛和美洲羊驼。

　　（四）瘤牛（Bos indicus）

　　脖子上起肉瘤，类似驼峰，古代叫犦（音bó）牛或犎（音fēng）牛。《尔雅释畜》有犦牛，郭璞注：“即犎牛也。领上肉犦胅（音dié）起，高二尺许，状如橐驼，肉鞍一边，健行者日三百余里。今交州合浦徐闻县出此牛。”滇国铜器上的牛都是瘤牛。

　　如云南晋宁石寨山出土滇国贮贝器上的牛就是这种牛。我国瘤牛灭绝已久，现在的瘤牛是从国外引进。

　　我国的牛，主要是作耕牛欧亚大陆，两头都有牛，也都有猪。欧洲人爱吃牛，喜欢吃猪肉的国家有，如德国、西班牙、意大利，但总体而言，猪肉比不了牛肉。我国正好相反。

　　牛在欧洲主要是作肉牛、奶牛，而不是耕牛。这是以畜牧业为背景。欧洲的畜牧业背景比我们深。我国不同，自古重农，牛是用来耕地和拉车，主要是役畜。

　　我国历代都禁止私自宰杀耕牛。耕牛是重要的生产资料。据睡虎地秦简《厩苑律》，秦代对牛、马非常重视。当时，大牲口多为公产，即官方所有，牛、马要定期考核，死了要及时上报，肉、筋、角要交公。别说随便杀牛，就是瘦了、病了、死了都有人管。

　　季羡林回忆他母亲，小时候的山东，牛只有老得不行才能杀了吃，这样的牛肉，只有用尿液煮才嚼得动。但就是这样的牛肉，他妈都舍不得吃，全都留给孩子吃。季羡林说，他妈一辈子都没吃过肉。

　　20世纪50年代的中国，杀耕牛仍然不允许。

　　牛是用来耕地、拉车，不是为了满足口腹之欲。

　　牛字今义：了不起

　　俗语有“吹牛拍马”一词。越是俗语，越难考镜源流。

　　顾颉刚尝作《吹牛、拍马》考之，以为“吹牛”是吹牛皮筏子，黄河岸边的河工烦对方吹牛，就说“去你的，到河边去吧”，意思是你就在河边吹吧。“拍马”则是草原上的朋友见面，互拍对方的马屁股，连呼“好马好马”，向对方致意。其说有趣，不知是否为正确答案。

　　现在，大家喜欢说，牛，真牛，意思是了不起，太伟大了。北京人骂人，说你丫真不是东西。英语倒好，you are really something（直译：你真是个东西）！那意思反而是说，你丫真牛。但自己说自己真牛，就是吹牛了。

　　吹牛拍马是一种文化，太值得研究。吹牛拍马跟专制独裁有关，可参看希罗多德《历史》《读书》2019年6期有一幅插画，旁题：

　　你要人们称赞吗？那么不要称赞自己。——帕斯卡

　　不过，心理学家说，吹牛也有好处，等于自个儿给自个儿打气，就像牛皮筏子，不把气吹足，急流险滩还真过不去。（李零）