作者：于 祎 单位：中国劳动关系学院

　　一个地域的大众会对某几种特别的食物产生特殊偏好，这些食物因此成为该地区饮食文化的代表，反映着这一地区的食之趣味，也彰显这一地区人的个性。对老北京人来说，豆汁儿、爆肚、炸酱面、灌肠、羊头肉、卤煮火烧、炒肝、麻豆腐、酸梅汤、茶汤、艾窝窝、豌豆黄、核桃酪、油炒面、糖炒栗子、芥末堆儿、六必居与天源的酱菜等，乃是受欢迎的特色食品。清代杨米人《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”诗中涉及的食物大多由十分廉价，或者边角料性质的食材制作，是老北京人钟爱的日常口味，其中还承载有传统北京人朴实、爽直、豪放的个性，在艰难中依然对生活保有饱满热爱的坚韧，以及对于故乡的忠诚。

　　豆汁儿

　　以绿豆为原料、因发酵而馊的“豆汁儿”独属于北京城。它平民化的身份，让不同阶层的人均可享用；它味道奇异，令其具有某种地域排外性，堪称地道北京味。梁实秋《豆汁儿》断言：“胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。”作者认为豆汁儿之妙在于“酸中带馊腐的怪味”，“口有同嗜，不分贫富老少男女”，可是到北京的南方人不可能喝豆汁儿，甚至河北人也不能容忍它的味道。梁实秋《北平的零食小贩》还说外省人居住在北平往往二三十年也无法接受豆汁儿。唐鲁孙《北平的独特食品》例举天桥云里飞京腔大戏旁边异常红火的奎二的豆汁儿摊子，一年三百六十天照常营业。豆汁儿让人上瘾：“除了北平，还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，气味醰醰，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。”彼时豆汁儿由小贩沿街巷兜售，是小生意，食客大多是普通市民。

　　吃豆汁儿的历史不短，清代雪印轩主《燕都小食品杂咏》记载有：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无论男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知。”可见，老北京人将这种外地人不能容忍的酸馊味道视为至味，自得其乐。崇璋随笔《因喝豆汁再谈御膳房》对豆汁的材料、种类、熬制方法做了详细考证，又言在清宫御膳房饭局档册中，清乾隆十八年以后，有了豆汁这一名字，御膳房饭局也开始制作豆汁，并且做了口感上的改良，但认为豆汁为贱物，不能佐以精米制作。

　　当代作家韩少华《喝豆汁儿》讲述拜访胡挈青的经历，胡先生用豆汁儿招待东洋西洋宾客。她说，“心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了”。高邮人汪曾祺的《豆汁儿》虽然讲到梅兰芳一家每天下午到外面端一锅豆汁儿，一人喝一碗，但评价不高：“这东西是绿豆发了酵，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水——酸臭；爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐跟启司一样，有人爱，有人不爱。”豆汁儿算是粥品，口味非常，老北京人就爱喝这一口，并以此来辨识家乡人。文人食客试图从它身上定义北京味道，所谓“豆汁嘴”之雅号就是告诉世人北京人食之不同。它甚至还被写入京戏，京戏《金玉奴》又名《豆汁记》，早年是梅兰芳、姜妙香、萧长华的拿手戏。被戏称为“馊半街”的“豆汁儿”以其酸馊的怪味儿成为北京民俗饮食的标签。

　　爆肚儿

　　“爆肚儿”也是老北京人的至爱口味，名声在外。在台湾主讲中国饮食文化史的逯耀东教授写作了《豆汁爆肚羊头肉》，自道来北京时，在街边小食店门前住脚，掌柜的笑脸相迎，称店里有爆肚吃，遂二话没说就进了店。梁实秋《爆双脆》对爆肚尤为热切：“记得从前在外留学时，想吃的家乡菜以爆肚儿为第一。后来回到北平，东车站一下车，时已过午，料想家中午饭已毕，乃把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝，酒足饭饱，大摇大摆还家。平生快意之餐，隔五十余年犹不能忘。”豆汁儿的原料不高贵，爆肚的原料也是贱物，却都不影响从底层贫民到达官贵人对它们的喜爱。

　　作家霍达在《食趣》中说：“爆肚也者，其实就是‘爆’牛、羊的胃脏。胃脏和心、肝、肾等等，通称为‘下水’，或曰‘杂碎’，外国有些民族根本就不吃的，而中国人却对其极有兴趣并且发明了种种吃法儿。尤其是北京人，下自平民，上至宫廷，都喜食之。”前文提到御膳房也做豆汁儿，而梁实秋吃爆肚的“致美斋”是大饭庄子。霍达引述传说，称北京多家知名的“爆肚隆”家的匾额乃是爆肚得到乾隆皇帝的赏识后所书。因为有着深厚的民俗积淀，北京负有盛名的爆肚店很多，爆肚张、爆肚王、爆肚冯、爆肚满、爆肚杨、爆肚隆、爆肚石等等，不少都曾位于东安市场、东四牌楼等繁华商业区，可见爆肚受欢迎的程度。爆肚食材非雅，花样却不少，制作也多样。在梁实秋、霍达笔下，爆肚制作时，一个羊胃又被分作散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿等几个部分，肚领儿要剥皮成为肚仁儿。爆是个“焯”的功夫，需要家传秘诀、十年八年的苦练才能成就技艺。而爆出来的羊肚儿还要添加酱油、醋、香菜、葱末、芝麻酱、卤虾油、辣椒油、老蒜泥等严格配方的佐料。虽是民俗小吃，似不起眼，爆肚能成为北京人的家乡味儿，自有其独特、精心之处，正因此，爆肚常被他乡的北京人深深怀念。

　　平民小食

　　豆汁儿、爆肚这些老少咸宜、不同阶层都爱的食物佐证了古城北京也是座平民的城市。平民的口味、嗜好在传播中征服了不同的社会阶层，进而让各种小食发展成一个不小的体系。作家、美食家专就北京的小食作文，还有唐鲁孙的《故都的奶品小吃》《北平小吃羊双肠》《北方人爱吃的烙合子》，梁实秋的《酱菜》《核桃酪》，王世襄的《饽饽铺 萨其马》，赵珩的《烧饼与火烧》《从满族的菜包说起》《北京糕点的今昔》，周简段的《王致和臭豆腐》《“驴打滚”与北京小吃》，徐霞村的《北平的巷头小吃》，芳序的《北平夏蔬小吃》，李其功的《门丁和“白丁儿”》《老北京冬天的吃食》，瞿兑之的《糖葫芦》，金云臻的《记北京的“奶茶铺”》，如此等等。小食品往往难登大雅之堂，但在口味、食料上地域色彩鲜明，它们真正属于北京的平民集体，浸润着他们对城市的感情。汪曾祺谈到老北京面茶时曾经说：“北京人、天津人爱喝茶汤，我对他们的感情不能理解，只能说这是一种文化积淀。面茶是糊糊状的，颜色嫩黄，盛满一碗，撒芝麻盐，以手托碗，转着圈儿喝——会喝茶汤的不使勺筷，都是转着碗喝。这东西有什么好喝的？有一点芝麻盐的香味，如此而已。”（《面茶》）周简段则这样回忆：“两手捧住碗，把嘴唇拢起，贴着碗边，吸着，由右往左，热乎乎地一口。而且还像郑板桥说的，缩颈而吸之，没有几口，便凛意全消，暖流遍布，遍体生津矣。真是又熟又香的绝味，梦中我都思念着它啊——此味岂可再得乎？”（《冬晨喝面茶的艺术》）汪曾祺显然无法理解这其中老北京人对家乡味的眷爱，不同地域都有独属于本地人，且外人难以言道的故乡味道，作家、美食家们反反复复写作他们早年的饮食记忆、饮食体验，个中自有乡愁的滋味。

　　《光明日报》（ 2020年08月14日 14版）