作者：刘皓明
食野味，原本是在出于缺乏更稳定、更有营养和更安全的肉食——即很晚才抵达中国的牛羊——来源的情况下，为获取动物蛋白而施行的被迫无奈的做法，在集体想象中却成为最高享受的代表。
考古学是我一直非常感兴趣的学科，虽然我现在从事的工作似乎与之并无关联。因为我以为，对上古遗迹的考古往往能揭秘一个民族、一种文化的根本特征以及形成这些特征的根本原因，换句话说，就是能向我们显示一个民族和文化的最深层的超稳定结构或者说其基因。
饮食是标志一个文明的主要人类学特征的现象。近年来，一系列新石器时代的考古发现和研究成果极大地丰富了我们在这一领域里的认识。北大张弛教授在《中国史前文化格局的改变与青铜时代全球化的形成》（《文物》2017.6:50-59）中依据弗兰克（Andre Gunder Frank）的世界体系理论推测，约公元前3000年前，青铜文化从欧洲东部和亚洲西部发源，由阿尔泰地区的阿凡纳切沃文化（Afanasievo Culture）扩展到中国内地。同时带来的还有小麦和大麦等作物，绵羊、山羊、黄牛和马等家畜。中国青铜文化的起源说怕是有争议，但在这里并非是我的兴趣所在。我在张教授的研究中所关注的，是农作物和家畜。张教授的文章说，“西北地区最早的绵羊（或山羊）和黄牛分别发现于天水师赵村和民和核桃庄遗址，出自石岭下类型和马家窑文化时期，年代不早于公元前3000年”，还说，“北方地区仰韶文化晚期（泉护二期）出土的动物以野生为主，家养动物只有猪和狗，比例一般也不到40%，还是以狩猎野生动物为主”。
这个研究真让人有顿开茅塞之感，因为光看有文字之后产生的上古文献，就已不难知道，野味（既包括麋鹿等草食兽类，也包括熊蹯鼋鼍等非草食动物）和非草食类家畜（猪狗等）在古人的食谱里占极大的份额。《太平御览》引的古书里有商纣王“熊蹯不孰而杀庖人”的记载。春秋时代关于烹食熊蹯的记载更多，也更信实。《左传·文公元年》云：“冬十月，[商臣]以宫甲围[楚]成王。王请食熊蹯而死。弗听。丁未，王缢。”宣公二年《传》说：“晋灵公不君……宰夫胹熊蹯不熟，杀之。”战国时代的《孟子·告子上》“熊掌，亦我所欲也”那段话更是尽人皆知。除此之外，先秦的古籍还告诉我们，除了杂食性的熊罴的肉，古人也喜欢吃两栖类动物。《墨子·公输》记墨子的话说：“荆有云梦，犀兕麋鹿满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富，宋所谓无雉兔狐狸者也，此尤粱肉之与糟糠也。”玩味原文，这些水陆奇珍除了其中有的毛皮角甲可以有他用外，它们的肉——包括鼋鼍——大概都被认为是美味。如果这个推断不错的话，食肉动物狐狸除了“狐貉之厚以居”（《论语》所载孔子语）的用途外，也可以当野味吃。无论如何，《左传·宣公四年》所记“楚人献鼋于郑灵公”中所献的鼋是被拿来烹食的，因为这一则文字稍后叙述了“宰夫将解鼋”，以及吃鼋引起的郑灵公被弑的历史事件：公子宋听到灵公得到此鼋，于是声称“他日我如此，必尝异味”；而郑灵公在食用烹饪好的鼋时，招来让他在一旁看着“而弗与”，遂有了“子公怒，染指于鼎”，然后愤然离开的典故。这种愤怒最终导致了灵公不久被子家所弑的后果。吃与鼋相似的其他两栖动物，《诗经·大雅·韩奕》有“炰鳖鲜鱼”的说法，这种取食习惯直到今天仍然在汉族人中间十分普遍。总之，无论是熊蹯还是鼋鼍，当时都被视作“异味”，被视作珍贵的美食，只有王公贵族才享受得起、享受得到，甚至有国君被臣子弑杀前一定要吃口熊蹯、有臣子由于希望分得一勺国君的鼋羹而不得竟愤而弑君的事发生，可见那时人对这道“美食”的看重。这种取食偏好经由后世诗赋文章的鼓吹，更成为人们深信不疑的饮食和审美的偏好，比如曹植就在诗中渲染过“炮鳖炙熊蹯”的长筵；而孟子那段“鱼与熊掌”直到今天还拿来作学童们的语文课文。原本是在出于缺乏更稳定、更有营养和更安全的肉食——即很晚才抵达中国的牛羊——来源的情况下，为获取动物蛋白而施行的被迫无奈的做法，在集体想象中却成为最高享受的代表，这是我们在饮食方面最有特色的人类学特征之一。
但这还不是全部。上世纪70年代和90年代发现于河北满城西汉中山靖王墓和汉景帝阳陵中出土了王公贵族乃至皇宫食用褐家鼠的证据。在这两个考古发掘中，发现了大量装在陶罐等容器里的鼠骨。清华大学侯旭东教授、张琦先生在其合著的《汉景帝不吃老鼠吗？我们如何看待过去？》（《史学月刊》2019.10:47-55）一文中得出结论说，这些老鼠是作为食物储藏放到墓里陪葬的，而不是寄居在墓穴里的老鼠遗骸或是出于其他原因用来陪葬的。侯张的论文联系其他考古证据，说明“[食鼠]这一习惯在史前时代的东亚大陆上广泛存在”。的确，这个习惯我们甚至在先秦典籍中都能找到证据，《战国策·秦策三》就有周人食鼠的记载“周人谓鼠未腊者朴”；而且至今仍活跃在中国境内南方乃至境外的东南亚的一些地区。
至于张弛论文里所说的东亚地区用作肉食的家畜以杂食性动物猪和食肉动物狗为主，更是可以在秦汉的古籍中得到充分的印证。《战国策·韩策》中所记的聂政、《史记》记载的刘邦的将领樊哙，都是狗屠出身。不过与熊蹯鼋鼍的食用者们不同的是，狗屠们似乎是给社会底层提供肉食的，因而其食用者范围和人群也应该更广泛。但是无论贵族还是庶民，他们这些放在全世界主要文明中皆显异类的用食习惯和结构，正如张弛论文所显示的，在根本上都是由于蓄养牛羊作为肉食来源——连同小麦的种植——在东亚姗姗来迟，而且始终未能覆盖东亚大陆全境的结果。蓄养牛羊和种植小麦传播到中国是从西北、沿后来的丝绸之路过来的，而且直到今天仍然可以看出，这样的畜牧和种植是沿着这条丝绸之路逐渐衰减的，而小麦种植终止的地域线大致也相当于牛羊蓄养终止的地域线。这也就揭示了为什么从长江中下游一直到东南亚，直到今日，对被世界上其他民族视为在食用上不洁净、绝对不能吃的猫鼠蛇蝎蝙蝠等等生物仍被广泛食用，而在小麦和牛羊蓄养（特别是羊）相对普遍的黄河以北地区，肉食来源除了猪以外，牛羊肉的比例要高许多。从汉以后的历史上看，经过了五胡乱华、北朝、金朝、蒙元直到清末，陕北、晋北、幽燕地区的饮食几乎“胡化”了。与此形成对比的是，特别是明清以来文人们所歌颂的富饶的鱼米之乡，反过来说其实就是牛羊养蓄和小麦种植没有抵达的地方。
一个民族吃什么和不吃什么往往标志着这个民族的基本种族与文化特征。在历史的发展中，这种特征又往往以信仰的形式绝对化，被固定下来。人类历史上形成最早并且延续至今的宗教暨民族饮食律法是犹太民族的饮食法（Kosher）。旧约摩西五书中的第一部《创世纪》第32章里，叙述了一个在西方曾家喻户晓的故事，说希伯来人的先祖之一雅各携家带口，在自其岳丈家迁徙回自己族人居住地的路上，露宿于野，夜间与前来的天使摔跤。天使快到天亮时看还胜不过雅各，便将对手的大腿窝摸了一把，雅各就因此扭伤变瘸了。经文说，“以此以色列的子孙不吃大腿窝的筋，直到今日”。经文的意思当然并不是说吃人，而是说以色列人从此不吃动物身上相应部位的筋。这段经文据说便是犹太教中饮食律法之始，而后世施行的细则，则来自摩西五书中的第三和第四部，即《利未记》和《民数记》。其中关于可食与不可食的陆、水、空各类动物，即走兽、水产、飞禽，都做出了详尽的规定，《利》11.1说：
耶和华对摩西、亚伦说：“你们晓谕以色列人说：在地上一切走兽中可吃的，乃是这些：凡蹄分两瓣、倒嚼的[案即反刍的]走兽，你们都可以吃；但那倒嚼、或分蹄之中不可吃的，乃是骆驼，因为倒嚼、不分蹄，就与你们不洁净。沙番[案今日学名为蹄兔，产于北非、中东等地区]，因为倒嚼、不分蹄，就与你们不洁净。兔子因为倒嚼、不分蹄，就与你们不洁净。猪，因为蹄分两瓣，却不倒嚼，就与你们不洁净。这些兽的肉，你们不可吃，死的你们不可摸，都与你们不洁净。
水中可吃的，乃是这些：凡在水里、海里、河里，有翅有鳞的，都可以吃。凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，你们都当以为可憎。这些无翅无鳞以为可憎的，你们不可吃它的肉，死的也当以为可憎。凡水里无翅无鳞的，你们都当以为可憎。
雀鸟中，你们当以为可憎、不可吃的，乃是雕、狗头雕、红头雕、鹞鹰、小鹰与其类；乌鸦与其类；鸵鸟、夜鹰、鱼鹰、鹰与其类；鸮鸟、鸬鹚、猫头鹰、角鸱、鹈鹕、秃雕、鹳、鹭鸶与其类；戴鵀与蝙蝠。
凡有翅膀用四足爬行的动物，你们都当以为可憎。只是有翅膀用四足爬行的物中，有足有腿、在地上蹦跳的，你们还可以吃：其中有蝗虫、蚂蚱、蟋蟀与其类；蚱蜢与其类。这些你们都可以吃。但是有翅膀、四足的爬物，你们都当以为可憎。这些都能使你们不洁净。……凡四足的走兽，用掌行走的，是与你们不洁净。……
地上爬物，与你们不洁净的，乃是这些：鼬鼠、鼫鼠、蜥蜴与其类；壁虎、龙子、守宫、蛇医、蝘蜓，这些爬物，都是与你们不洁净的。……
凡地上的爬物，是可憎的，都不可吃。凡用肚子行走的和用四足行走的，或是有多足的，就是一切爬在地上的，你们都不可吃，因为是可憎的。”
后世犹太教中所实施的关于饮食律法的规定，比这些还要详细得多，具体到比如人乳只能为四岁以下儿童直接自母亲的乳房饮用（可对比吴组缃《官官的饮品》中的故事）、鸡蛋一旦有任何开始孵化的迹象就禁止食用（可对比南京活珠子）、屠宰牲畜也有具体规定、甚至连食盐都有区别等等，我们这里就不必一一列举了。就从《利未记》中的规定来看，总的来说，对摩西兄弟作出的规定，几乎严格遵循了食物链的顺序，特别是陆地上的兽类，就是只有食物链上的一级动物才可以进入洁净的范畴，而其中的哺乳动物，又更具体到只有吃青草和干草的反刍且又是偶蹄类的兽类可以为人类食用。这样算下来，常见的、可以人工蓄养的哺乳动物里，可吃的只有牛羊——顺便说，十几年前出现的疯牛病，恰恰是因为现代产业化的养殖业把动物骨粉肉松之类掺入牛饲料中，也即违背饮食律法所造成的。除此之外，其他可以驯化的食草哺乳动物中，马驴骡等奇蹄类、骆驼等反刍但是分趾无蹄类的，都不可食用。猪等偶蹄、不反刍的杂食类，更不消说无蹄有爪的杂食性哺乳动物熊、处在食物链第二级上的、用四掌走路的食肉哺乳动物如狗、猫、狮、虎等等，都是人类绝对不可食用的。一切食肉的飞禽如鹰、雕、鸮等都是不可食用的。而水中无鳞有足的鼋鼍、飞行的蝙蝠、“用肚子行走的”蛇等等，更是不洁净的，也是绝对不能为人类食用的。至于啮齿类的鼠、鼬科的獾、猬科的刺猬等等阴暗肮脏的小型哺乳类动物，不消说，都是可憎的、要回避的。
希伯来人在几千年前就建立了饮食洁净与不洁净的严格而详尽的规定，在现代生物学、动物学和传染病学还远未发明的史前时代，记录在摩西名下的古以色列人的智慧是超越时空的，这就无怪乎它能为以色列以外的民族所服膺、接受和信仰。那么，中国的经典，里面有没有类似的关于可食与不可食动物的规定呢？同前面枚举的中国上古时代取食习惯相符合的是，在中国儒家的经典里，对饮食的规定虽然并非全然缺失，然而那些有限的规定却不是以洁净与否为标准，而是仅凭口味来定其取舍的。
《周礼·膳夫》说：“膳夫掌王之食饮膳羞，……凡王之馈，食用六谷，膳用六牲。”其中六牲指马、牛、羊、豕、犬、鸡。稍后《庖人》篇说：“庖人掌六畜、六兽，辨其名物。”六畜即六牲，而六兽则指麋、鹿、熊、麕、野豕、兔。庖人辨其名物者，据《周礼》是指“辨腥臊羶香之不可食者：牛夜鸣，则庮；羊泠毛而毳，羶；犬赤股而躁，臊；鸟皫色而沙鸣，貍；豕盲眂而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼”。其中“庮”“羶”“臊”“貍”“腥”“蝼”皆指不好的味道。依照《周礼》，六兽无疑都是当作可食的动物，只是其中有个体品相不佳，可能会影响口味，所以庖人的一个职责就是要辨别用来下厨的六兽中哪个个体的味道不好，而不是从种类纲门上辨别和排除任何动物于可食范围之外。《周礼》中还列举了分门别类主司猎取各种门类的野味的官员“兽人”“人”“鳖人”等等，分别对应于用作食品的熊、鼋、鳖等各类野味。虽然《周礼》这里说的六牲六畜包括了祭祀用的牺牲，但其实其区别只在于在不同场合的不同用途：不管是牲还是畜，都是当作可食的。至于庖人用以辨别六兽中不可食者的那些特征，诸如“牛夜鸣则庮”，则全无条理可讲，与其作为食物的味道没有任何因果关联。阿根廷作家博尔赫斯（Borges）曾想象中国古代编纂的大事典使用着某种古怪的动物分类法，把动物分为“御用的”“制成木乃伊的”“驯化的”“乳猪”“歌鸣的”“山海经里的”“游犬”“举止疯癫的”“无以计数的”“以细如驼毛之笔才可绘的”“行将碎缶的”等等，虽是小说家戏笔，却也与中国古时的格物致知水平相差不远。再至于《周礼》中把味感作为辨别动物可食与否的标准，我们实在无法理解，胶角质的熊蹯如何能令人下咽；究竟是怎样的趣味才会觉得它是美味；它的味道如何能好过后世以民族正统自居的南宋张亮等辈文人对北方畜牧民族的辱称中所谓的牛羊的“腥膻”。在这样堕落的感官追求里，桀纣晋灵公等辈因为庖人无法将熊蹯煮烂就杀死他们，比这些暴君的残忍更令人震惊的，是他们的认识能力及判断力甚至不及掠食动物——成功捕食了熊的老虎也会剩下熊爪不吃。
除了《周礼》，中国典籍里最接近《利未记》关于可食动物的教诲的，大概要数《论语·乡党》里这样一段话：
食不厌精，脍不厌细，食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食；割不正，不食，不得其酱，不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤薑食，不多食，祭于公，不宿肉，祭肉不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言……
孔子这里除了说食物腐败变质或有可能腐败变质则不可以吃以外，最多也就告诫人不要暴饮暴食，至于割不正不食，则不过是菜做得品相是否有美感。关于不同的物种本身是否可以区分洁净与不洁净、可食与不可食，则未置一词。人类要从野蛮进化到文明，都要有一个或数个神话或传说中的人物起引领的作用，为他们所在的部落民族建立起一套健全的生活方式，成为野蛮和文明之间的分野，比如希腊人传说中的酒神，希伯来人的摩西等。在中国历史上，周人的始祖后稷据说教给人们种植黍稷，不过我们今天知道，黍稷的营养价值远低于小麦，如今已经被更有营养的谷物全面取代了；向往西周的孔子被后世的人们尊为万世师表，如果他当时能革除上古的饮食陋习，建立新的、洁净的习俗，或许今天的我们也能避免更多悲剧。（刘皓明）
（作者为美国瓦萨大学教授）